Mouka, med a koření

Mouka, med a koření
Ve Velvarech otevřeli expozici o perníku…

Po pavlačovém schodišti se stoupá na velvarský Špejchar. V někdejší barokní sýpce se už dávno neuchovává úroda z polí. Městské muzeum Velvary tu má jednu ze svých expozic, kterou na konci minulého roku rozšířilo o stálou výstavu perníkářství. Jeho hlavní atrakcí je perníkové město – model několika velvarských památek, nebo vytlačované, reliéfní perníky upečené v historických dřevěných formách.

„Perníkáři bývali králové na poli sladkostí. Cukráři ještě neexistovali, protože cukr byl vzácnost. Na rozdíl od medu. Když někam přijel perníkář, byla to radost pro všechny a jeho stánek byl hned obsypaný lidmi,“ říká autorka expozice, velvarská perníkářka Kateřina Woláková.
O historii svého řemesla ví hodně, neboť její profesní začátky se prolínaly s bádáním. V tom ji podporovala vedoucí velvarského muzea Jitka Kůrková. Seznámila ji s odkazem malíře Jiřího Corvina, který byl jedním z prvních sběratelů starých dřevěných forem na perníky. Část jeho sbírky je součástí velvarského archivu a nyní také expozice.

„Jiří Corvin objížděl v šedesátých letech celou republiku a ty formy sbíral. Tehdy v nich nikdo nespatřoval hodnotu, topilo se s nimi v kamnech, nebo se vyhazovaly, v lepších případech jen někde ležely bez ladu a skladu,“ popisuje perníkářka. „Corvin, protože byl umělec, uměl ocenit, jaké jsou to krásné artefakty řezbářské práce,“ dodává.
Hlavní část Corvinovy sbírky forem je uložena v archivu muzea v Roztokách nad Vltavou, kam se Kateřina Woláková vypravila a kde se dozvěděla také o rukopisu nedokončené knihy. „Paní Corvinová, vdova po malíři, mi dovolila, abych si rukopis přečetla. Jsou v něm sebrané staré recepty, a je tam povídání o nejstarší perníkařině. Ta byla mnohem rozmanitější, než je v současnosti,“ tvrdí perníkářka. Nová expozice je toho důkazem.

Kolem dokola jsou příklady různých druhů perníků a také přísad a náčiní ze starých perníkáren. Vedle plochých perníčků s krajkovým zdobením tu jsou vytlačované perníky ze starých forem, které bývaly podle Corvinova zápisu „třikrát potřené bílkem se zlatohnědým cukrovým karamelem.“ Ve staré truhle jsou uloženy tři oblé perníkové cihly, o nichž se návštěvník dozví, že jde o perníkářský polotovar, takzvaný „vorkauf“, který perníkáři skladovali v dřevěných bednách i několik let.

„Vorkauf tvoří tři ingredience – mouka, med a koření. Po uložení se odpařila voda, a tím těsto postupně tvrdlo. V této podobě je to nezničitelné, med konzervuje, nemůže se to zkazit. Říkalo se, že na nejlepší perník se zadělávalo při narození dcery a perníky se z toho pekly na její svatbě,“ vypráví Kateřina Woláková, která vorkaufy pro expozici nově zadělala.

Aby se s vorkaufem mohlo dál pracovat, používali se na vysekání z bedny nože a sekerky. Potom se nahříval a přidávala se další mouka, někdy vajíčko a také kypřidlo.
Originální chuť perníkům dávalo koření, které si každý perníkář míchal sám. „Staří perníkáři skládali vlastní složité recepty, které byly tajné. Také záleželo na tom, co zrovna v jaké době bylo dostupné. Když se dalo sehnat drahé koření a perníkáři na to měli, objevilo se v těstě. Když koření nebylo, dávaly se bylinky, “ říká velvarská perníkářka, která se nechala inspirovat. Vyzkoušela například perník s bezem černým nebo s levandulí.

Více než staré recepty ji však okouzlila vynalézavost starých mistrů pekařských. Po jejich vzoru si sama míchá koření, kterého prý používá opravdu hodně, a jde ještě dál: nápaditě kombinuje perníky s cukrářskými výrobky. V její pekárně vznikají vedle zdobených perníků i moderní dezerty s kořeněnou chutí. „Tak by to dřív perníkáři určitě dělali, kdyby měli k dispozici dnešní suroviny a znalosti,“ myslí si Kateřina Woláková.

Perníkovou expozici doplňují interaktivní prvky. Je tu „poznávačka“ koření, perníkové puzzle, které odkrývá starou perníkářskou symboliku a návštěvník si může vyzkoušet i repliky dřevěných perníkových forem. Místo těsta do nich natlačí kinetický písek, který po vyklopení na několik vteřin jako bábovička zhmotní tvar „perníku“.

Písemné doklady o nejstarších perníkářích na českém území pocházejí ze 14. století. Ve Velvarech je prvním známým perníkářem mistr Matyáš, o němž se zmiňuje kronika z roku 1555. Bydlel v Růžové ulici, kde vlastnil dva domy. Perníkářství se stane tématem letošní velvarské Muzejní noci, která proběhne 20. května.

Magdalena Čechlovská